Reportagem da Bloomberg mostra o novo desafio das empresas do segmento das fakemeats , as ‘carnes’ que não têm origem animal e imitam o sabor, o aroma, a cor e a textura de carnes de origem animal. Bem, esse é o problema. Elas imitam mesmo?
Para muitos, ainda não, e a solução estaria no segmento de impressoras 3D . A reportagem vai até o laboratório da Redefine Meat, em Israel, uma startup em que engenheiros e pesquisadores de alimentos estão obcecados para chegar à carne fake perfeita.
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Uma resposta de bilhões
, já que redes globais como Burger King, KFC, McDonalds e Subway já embarcaram na onda.
A Redefine está construindo uma impressora 3D que, segundo ela, produzirá um bife de origem não animal tão gordo, suculento e perfeitamente carnudo que até o carnívoro mais dedicado não saberá a diferença.
“Todas as alternativas de carne fake hoje são basicamente uma massa homogênea de carne”, disse à Bloomberg Eshchar Ben-Shitrit, CEO da Redefine Meat. “Se você imprimir em 3D, poderá controlar e melhorar a textura e o sabor ”.
Empresas iniciantes como Redefine Meat e seus patrocinadores dizem que a impressão 3D promete proporcionar aos clientes a mesma experiência sensorial que comer um verdadeiro osso T ou assado de alcatra.
A tecnologia envolve o desenvolvimento de um design que pode ser impresso inúmeras vezes. Primeiro, o software de computador proprietário cria um modelo detalhado de um bife, incluindo músculo, gordura e sangue, com base no corte que ele estiver imitando.
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Esse modelo é então transmitido para uma impressora carregada
com “tintas” à base de plantas. Aperte o botão Iniciar e sai um “bife”.
Mudanças climáticas e preocupações com a saúde levam cada vez mais legiões de consumidores a produtos como os fabricados pela Beyond Meat e Impossible Foods, startups americanas tidas como pioneiras no segmento das carnes fake.
Imitar um corte real de carne se mostrou muito mais desafiador do que se imaginava. Isso ocorre porque replicar a sensação na boca e o apelo visual de um lombo suculento é muito mais difícil do que produzir um objeto starndard como um par de sapatos, por exemplo.
Outra startup que apelou ao 3D é a de Giuseppe Scionti, fundador da Novameat Tech, empresa espanhola. “Um bife é o santo graal da carne à base de plantas”.
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E encontrar essa resposta vai mexer num segmento que já gira US$ 14 bilhões em vendas anuais em todo o mundo, de acordo com o Barclays, e crescerá para US$ 140 bilhões em dez anos. Dan Altschuler Malek, sócio-gerente da Unovis Partners, que administra o New Crop Capital, um fundo de risco que investe em negócios alternativos de proteínas, concorda.
À Bloomberg ele disse que há já muitos hambúrgueres de carne fake no mercado. “Quando surgirá o filé? Quando vai ter o lombo?”
Projetar uma textura realista é crucial. Ele vai além do sabor e afeta atributos como sensação na boca, na mastigação, e a sensação de vários gostos em uma única mordida. Isso significa que os engenheiros enfrentam a difícil tarefa de recriar com precisão camadas finas de fibras musculares e gorduras.
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Scionti, da Novameat Tech, empresa que recebeu aporte da New Crop Capital, diz que a receita
não é simples: “Você precisa criar ao mesmo tempo o sabor, a textura e a aparência da carne fibrosa, todo o tecido muscular”.
Tanto a israelense Redefine Meat quanto a espanhola Novameat dizem que fornecerão aos clientes, incluindo restaurantes, distribuidores de carne e varejistas, impressoras e cartuchos .
Para o protótipo de bife impresso em 3D da Novameat, apresentado pela primeira vez no Mobile World Congress, em Barcelona, em fevereiro, os ingredientes incluíam arroz, ervilhas e algas marinhas.
A aparência do bife não foi das melhores… Scionti diz que o foco estava na textura e que agora ele está aperfeiçoando a aparência e, em seguida, se concentrará no sabor . Uma nova versão deve estar disponível em 2021. Ele espera construir uma gigantesca máquina produtora de bife pronta para uso industrial em 2022.
A Redefine Meat planeja apresentar seus bifes à base de plantas ao público no primeiro trimestre de 2020, e está particularmente focada na gordura . O CEO Ben-Shitrit diz que o sucesso futuro da imitação de carne depende de obter o pedaço certo. “Gordura é sabor, gordura é textura”, diz ele.
“Você precisa ter esse jogo entre as fibras musculares .” Outro problema, quando se chegar à equação aparência-textura-sabor-aromas, será ganhar escala.
A impressora da Redefine Meat pode entregar cinco bifes de 200 gramas em uma hora. A empresa espera acelerar esse processo para 10kg por hora até o final de 2020.
Como os ingredientes utilizados na Novameat são relativamente baratos, Scionti diz que tem certeza de que em alguns anos seu bife será mais barato que o real — no caso brasileiro isso não anda difícil.
Imprimir um bife de 200 gramas custa agora US$ 4 , mas ele acredita que caia para US$ 2 até o final do próximo ano, usando uma máquina de produção que custa US$ 15.000.
“A proteína vegetal é mais eficiente para produzir do que a proteína animal”, diz Scionti. “Nos próximos anos, temos certeza de que podemos ser competitivos e ainda mais baratos que a carne normal”.
