O que hoje entendemos por gastronomia vem da Nouvelle Cuisine francesa, que expressa a rebeldia e a coragem da geração que comandou o país no pós-guerra. E seu embaixador foi Paul Bocuse, o maior chef do século 20, soube renovar a cozinha francesa incorporando novas culturas, através de seus ingredientes, novas técnicas e novas visões.
O Brasil recebeu a visita de Bocuse em 1977, que sacudiu a poeira e passou a experimentar aqueles alimentos nativos, em formatos inusitados. Como o Foie Gras com manga.
Fernando Sanguini tem 60 anos e se encantou com essa combinação. A doçura da manga com o gosto único do foie gras, combinados por um minuto e meio de fogo forte, com um centésimo de flor de sal e, segredos do chefe, uma gota de sumo de tangerina e..... deleite-se. Uma taça de champagne Rothchild extra brut para acompanhar. Esta é uma preparação do foie gras de Laurent Suandeau, chef trazido por Paul Bocuse e incansável desbravador de novos sabores.
Fernando formou-se analista de Dados, uma profissão de futuro, em 1986. Mas trabalhar com a incipiente tecnologia de então, não lhe trazia felicidade. Durante as pescarias no Mato Grosso, que ama até hoje, foi formatando a ideia. Viver daquilo que gosta: COZINHAR. Fez o curso de chef de cusine do SENAC, concluído em 2005. Sua formação é continua, com uma série de curso que fez ao longo dos anos, e de parcerias profissionais das mais variadas.
Logo após concluir o curso, foi adquirir experiência, trabalhando em várias empresas, em geral hotéis internacionais. Quando a pandemia fechou o comércio, em 2023, estava no consagrado Bourbon Street, como chef e gerente. Aí decidiu: iria se concentrar naquilo que mais gosta de fazer, a elaboração dos pratos. Morador da Vila Leopoldina, em São Paulo, montou uma cozinha de apoio, onde elabora os caldos e molhos, as massas e os assados de longa duração. Ele supôs que o segmento de elaboração de jantares “em domicílio” iria crescer, no que acertou. E vem crescendo. Ele monta jantares para qualquer número de pessoas. Na casa do cliente é feita apenas a finalização e montagem.
Fernando é uma pessoa tranquila, que trabalha todos os dias sorrindo. Seu trabalho com os jantares costuma ir de quinta a sábado. As segundas-feiras é o dia de compras. Cada jantar é precedido de uma conversa, onde são combinados os menus. Aí começa o trabalho do chef, selecionando os ingredientes, cozinhando e, a especialidade do Fernando, temperando. Seus pratos têm sabor e sutileza. Ele escolhe os temperos e o momento certo de apo-los. Isso é nouvelle cusine .
Além disso, ele faz em sua cozinha alguns pratos no final de semana. Não é bem o seu foco, mas ajuda a pagar as contas. São pratos da cozinha internacional, cujo carro chefe é o file à Parmegiana. OK, também acho que ele é a mais pura Anciene Cusine, mas quem não gosta, que atire o primeiro garfo.
Recentemente, um cliente muito satisfeito o amaldiçoou: Gostei tanto desse prato que vou indicá-lo para um amigo meu. O amigo era acionista da rede Mambo. A maioria das pessoas vê isso como sinal do sucesso. Eu penso que produzir 1.500 files à parmegiana por semana é um tipo de sucesso, que nem todo mundo quer, mas se vê impelido a aceitar, Torço para que a parceria do Fernando continue, e que o próximo prato by Mambo seja o polvo grelhado com batatas a basquiat ao perfume de páprica defumada. Com um chablis, derrete os corações apaixonados.