É na digestão que já aparece a primeira diferença entre o leite de cabra e o leite de vaca . Nesse quesito, o insumo produzido pelos caprinos leva ligeira vantagem, pois estudos indicam que o leite de cabra é mais facilmente absorvido pelo organismo, deixando menos resíduos indigestos no cólon para fermentar e causar sintomas desconfortáveis, como os da intolerância à lactose.
Outra diferença está na principal proteína encontrada no leite de vaca, a Alfa S1 caseína. Estimativas mostram que 1 em cada 10 pessoas são alérgicas a essa proteína, cujos sintomas são quase idênticos aos da intolerância à lactose. Tanto no leite de cabra quanto no leite humano, essa proteína ofensiva se encontra numa quantidade menor.
A fácil digestão do leite caprino pode ser atribuída à sua coalhada de caseína, que é mais suave e menor do que a produzida pelo leite bovino . Quanto menor e mais suave é a coalhada, mais facilmente ela é aceita pelo sistema digestivo humano.
Cabras e vacas diferem também quando o assunto é a estrutura de gordura do leite. O tamanho médio dos glóbulos de gordura encontrados no leite de cabra, por exemplo, é relativamente menor que a do leite de vaca, o que proporciona melhor dispersão e uma mistura mais homogênea de gordura. Este é outro fator que faz com que o material caprino seja mais fácil de digerir.
Pesquisas indicam ainda que o leite de cabra tem mais dos ácidos graxos essenciais (ácidos linoleico e araquidônico), e uma porcentagem mais elevada de ácidos graxos de cadeia curta e de cadeia média. Também não contêm aglutinina. Resultado: os glóbulos de gordura no leite de cabra não aglomeram, o que ajuda a facilitar a digestão e absorção.
O leite de ovelha e suas características
Ainda pouco conhecido do grande público consumidor, o leite de ovelha tem uma composição que o difere de outras espécies. Primeiro, porque se caracteriza pela riqueza em gordura e albumina, pois contém o dobro destes em relação ao leite de vaca. Segundo, porque apresenta maior viscosidade, acidez e alto teor de caseína e sólidos totais, o que resulta em um alto rendimento na fabricação de queijos.
A proteína da ovelha é particularmente resistente ao crescimento de microrganismos durante as primeiras horas depois de ordenhado, isso porque sua atividade imunológica é maior que a do leite de vaca.
Entre as principais características estão: sabor suave e ligeiramente adocicado; valor superior de sólidos totais na comparação com o leite de cabra e de vaca; o dobro de gordura em relação ao leite de vaca; maior presença de ácidos graxos de cadeia curta e média, que proporcionam um menor efeito sobre o colesterol e reflete diretamente sobre a saúde; maior concentração de ácido linoleico conjugado (efetivo no combate ao câncer e importante na redução de gordura corporal).
Além disso, possui até três vezes mais proteínas que permanecem em solução a pH de 4,6, denominadas de proteínas do soro lácteo e formadas por um grupo variado que incluem: alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina, albumina do soro sanguíneo, imunoglobulinas e peptídeos de baixo peso molecular.
Estas proteínas estão em solução na parte aquosa do leite, sendo perdidas em sua grande totalidade no soro durante o processo de fabricação de queijos.
O leite é um importante veículo de vitaminas do complexo B (principalmente B12, que participa como coenzima em diversas reações, sendo necessário para formação do sangue e função neurológica) assim como as vitaminas lipossolúveis A, D e E, que compõem o glóbulo de gordura.
No leite de ovelha estas vitaminas estão contidas em maior peso, como por exemplo, na vitamina D, que apresenta em torno de 0,18g contra 0,04g do leite de vaca em 100 gramas.