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Novas técnicas eliminam quase inteiramente o envelhecimento em favor de métodos como o ultrassom, a agitação e oscilações de pressão para acelerar a extração de cor e sabor

NYT

O ingrediente indispensável de um uísque excelente é o tempo: anos de envelhecimento e amadurecimento em barris. Mas no mundo do uísque artesanal, um número crescente de destilarias prefere não esperar todo esse tempo.

Com uma série de novas tecnologias e técnicas – barris menores, máquinas de ultrassom, câmaras de pressão –, os produtores conseguem colocar na prateleira em questão de meses, senão semanas, uísques que, segundo eles, se comparam aos maturados durante três a cinco anos.

"Eles estão tentando enganar o tempo, no sentido de trapacear a mãe natureza", disse John Hansell, editor da revista "The Whisky Advocate".

Earl Hewlette, o executivo-chefe da destilaria de uísque Terressentia, na Carolina do Sul
Kathryn Wagner/The New York Times
Earl Hewlette, o executivo-chefe da destilaria de uísque Terressentia, na Carolina do Sul


Embora a maioria das destilarias continue gerando produtos sem envelhecimento (como vodca ou gim) que podem chegar às lojas em dias, dezenas de intrépidos empresários veem os destilados envelhecidos, especialmente o uísque, como sua melhor chance de se diferenciar num mercado cada vez mais movimentado.

Mas o envelhecimento pode demorar muito: quatro anos é um mínimo amplamente aceito para o bourbon, o que pode representar gerações para uma startup que investiu uma pequena fortuna em equipamentos, barris e armazéns.

Em resposta, muitas novas destilarias estão voltando-se a barris menores, alguns com até 19 litros, em vez do modelo padrão de 200 litros. O tamanho reduzido permite que mais do uísque fique em contato com a superfície da madeira. Como resultado, ele absorve os sabores de carvalho e as cores escuras da madeira com mais rapidez – e, em um ano, as destilarias geralmente já têm algo com os toques de baunilha e caramelo associados ao uísque.

O problema é que elas não conseguirão muito mais do que esses toques. A bebida não terá os toques complexos de florais e frutas que vêm com a esterificação, os anos de interações dos ácidos da madeira com o álcool, o oxigênio e outros elementos químicos no barril. Tal unidimensionalidade caracteriza diversos novos uísques regionais, incluindo o bourbon Kings County de Williamsburg, no Brooklyn, envelhecido em barris de 18 litros por cerca de um ano, ou o Hudson Baby Bourbon, produzido pela Tuthilltown Spirits em Gardiner, Nova York.

"Você obtém algo interessante, algumas pessoas gostam, e pode até mesmo haver um mercado para aquilo, mas não é algo que será particularmente apreciado por pessoas que buscam um destilado complexo", explicou Kris Berglund, engenheiro químico do programa de destilaria artesanal da Michigan State.

Não é que uísques jovens demais sejam ruins; eles são apenas diferentes. A Koval, uma nova destilaria em Chicago que produz uísque com grãos não tradicionais, como milhete e espelta, deixa seus produtos apenas alguns meses no barril – o bastante para suavizar algumas arestas, mas não o suficiente para que o sabor incomum dos grãos desapareça.

Uma coisa que o envelhecimento mínimo faz é permitir que o sabor original dos grãos apareça, o que pode ser ótimo para coquetéis. Segundo Hansell, é útil pensar nos uísques jovens como o equivalente a uma tequila blanco, ou não envelhecida, excelente para margaritas – enquanto a tequila anejo, envelhecida pelo menos um ano, é melhor pura.

Mesmo assim, algumas destilarias não querem esperar os nove a 12 meses exigidos pelos barris pequenos. Um conjunto de novas técnicas elimina quase inteiramente o envelhecimento em favor de métodos como o ultrassom, a agitação e oscilações de pressão controladas – tudo para acelerar a extração de cor e sabor, além das reações químicas dentro do próprio uísque.

Ainda neste ano, Tom Lix, fundador da Cleveland Whiskey, deverá introduzir um uísque feito num dispositivo parecido com uma enorme panela de pressão. Dentro do aparelho, ele coloca uísque não envelhecido e pedaços de carvalho, alternando pressão alta e baixa por vários dias.
"Em questão de semanas, senão menos, temos um produto que se compara a bebidas com 10 a 12 anos", garantiu ele.

Máquina que acelera destilação do uísque
Kathryn Wagner/The New York Times
Máquina que acelera destilação do uísque

Outro empreendimento que produz uísque para clientes de rótulos particulares é a Terressentia, localizada em Charleston, Carolina do Sul. Eles usam uma mistura de ondas ultrassônicas e oxidação para remover impurezas de uísques jovens rapidamente – um processo que imita os efeitos do envelhecimento de longo prazo, explicou Earl D. Hewlette, presidente da empresa.
"Doze a 18 horas limpam completamente 250 galões de uísque de uma forma muito melhor do que o envelhecimento em barril", afirmou ele.

Para provar, ele ofereceu amostras de uísques com seis meses e dois anos, antes e depois do processo da Terressentia.

Definitivamente, havia uma diferença no gosto: o uísque processado era um pouco mais suave, e ao menos no uísque mais jovem, o toque dos grãos ficava mais evidente. Mas os dois careciam de profundidade, ao mesmo tempo em que denotavam um vago toque estéril. As impurezas podem ter sido removidas, mas parece que nada as substituiu.

E isso significa que as destilarias iniciantes estão sem sorte?

Não necessariamente. Embora nada vá substituir completamente o longo envelhecimento em barris grandes, alguns truques podem agregar profundidade rapidamente. Um deles, emprestado de produtores escoceses, é "finalizar" um uísque em barris de vinho usados por algumas semanas, permitindo que alguns dos ésteres do vinho se infiltrem no líquido.

A Finger Lakes Distilling, em Burdett, Nova York, envelhece seu delicioso McKenzie Bourbon em barris de 38 litros por 18 meses, e depois reserva-o por alguns meses em barris de chardonnay usados. Assim, o uísque envelhece rapidamente e mantém parte da profundidade floral, da cor mais escura e do sabor associados aos uísques mais maduros.

Com o setor artesanal fazendo sua própria maturação, disse Dave Pickerell, consultor industrial e ex-mestre destilador da Maker's Mark, mais startups devem adotar esse tipo de abordagem híbrida, pelo menos por enquanto. Eventualmente, continuou ele, a maioria deve migrar para os barris grandes tradicionais.

"Muitas das empresas que atualmente empregam as técnicas de barris pequenos possuem barris grandes no armazém, e estão usando os pequenos apenas para sobreviver enquanto os grandes não estão prontos", afirmou ele.

De qualquer forma, ele não espera que elas abandonem o envelhecimento em barris pequenos ou outras técnicas.

"Eles não estão tentando produzir o melhor uísque do mundo", argumentou ele. "Estão tentando criar, por mérito próprio, algo que seja único e interessante."