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Expansão dos restaurantes, que têm ticket médio em torno de R$ 60, deve ocorrer em dois anos em parceria com um fundo de investimento

Com 19 franquias desde 2001, o chef e dono do La Pasta Gialla, Sergio Arno, filho de Carlos Arno, fundador da marca de eletrodomésticos Arno, prepara inauguração de 28 lojas no Brasil nos próximos dois anos, em parceria com um fundo de investimentos do ramo de restaurantes.

O número de unidades projetado partiu de um estudo realizado nas cidades brasileiras com potencial de receber a loja. Segundo ele, a cidade precisa ter no mínimo 250 mil habitantes para que a franquia funcione de forma adequada e rentável.

"Franquia é a solução mais fácil e rápida para quem não tem experiência, pois já vem tudo explicado. No entanto, rejeitamos mais pedidos do que aceitamos, pois temos uma série de exigências", conta o chef.

Entre esses pré-requisitos, Arno aponta como um dos mais importantes o fato do dono se dedicar integralmente ao novo negócio, sem possuir outra profissão. Para manter a qualidade, cada loja recebe a visita dos chefs especialistas a cada 40 dias para ensinar algo novo ou só para relembrar as receitas aos cozinheiros.

"Restaurante sempre tem muito desvio de mercadoria, desperdícios e furtos. Isso influencia muito nas contas finais. Se não ficar em cima, não funciona. Para evitar esse tipo de situação, temos um controle rigoroso para identificar os furtos, seja no desperdício, compra ou vendas", aponta.

Nos 11 anos de franqueados, duas delas, uma em Belém (PA) e a outra em Belo Horizonte (MG), fecharam por conta dos donos não terem se dedicado ao local, levando à falência.

Os restaurantes, que recebem, em média, quatro mil clientes por mês, possuem ticket médio de R$ 60. O faturamento médio mensal é de R$ 220 mil por unidade. Para adquirir uma franquia é necessário investir R$ 600 mil. Caso a loja seja aberta em algum shopping, o valor sobe para R$ 1 milhão.

"Investir em shopping é muito mais caro, pois os bombeiros fazem quatro vezes mais exigências na cozinha, do que em uma loja de rua. No entanto, a rentabilidade é muito maior por causa do número de pessoas que frequenta o local", diz Sergio Arno.

Atualmente, sete shoppings no estado de São Paulo contam com o La Pasta Gialla. A loja situada no shopping Morumbi é a que mais dá retorno. Segundo o chef, o dono tem retorno do capital investido em 18 meses.

"Nossas lojas são diversificadas. Enquanto nosso maior público é da classe B e C, na Bahia, Fortaleza e Sorocaba, os clientes são da classe A, principalmente por essas regiões não terem muita opção de restaurante", complementa.

Para dezembro, Sérgio Arno prepara o lançamento do La Quottidiana, uma trattoria, que tem ticket médio de R$ 70, acima do La Pasta Gialla e abaixo do La Vecchia Cucina, o primeiro restaurante do chef, com ticket médio de R$ 140.

"Muita gente que comia no La Vecchia, quando fechou em dezembro de 2011, migrou para o La Pasta Gialla".

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