Domingo à noite era pizza. Corriam os anos 70. O local, sempre o mesmo, o Ideal restaurante e Pizzaria, na esquina da Padre Adelino com Álvaro Ramos próxima da casa da minha avó, Da. Nina, uma italiana sempre de alto astral. Aquele era um território do meu Pai, seo Nelson, e ele sentia orgulho de levar a família para jantar lá.
Aberta em 1940, a Ideal foi uma das primeiras da região. Local clássico, que oferecia seis sabores de pizza: Muçarela, calabresa, aliche, escarola, napolitana e provolone. O número de pizzas vendidos era limitado a disponibilidade de massa, que fermentava numa geladeira especifica por 24hs antes de ir ao forno.
O jantar era isso, Pizza, sobremesa – ou pêssego em calda ou morangos, ambos com chantily – e café preto de coador. Nada de pão com calabresa, pizza de alecrim ou tiramissú. Era tudo muito básico.
Me apaixonei pela pizza. Passei a estudar as receitas e formas de realizá-la. Descobri que existem dois tipos principais: Romana e Napolitana.
Romana é a fininha, como a do Camelo e da Monte Verde. Napolitana tem borda larga e é mais espessa. Lembra a pizza do castelões ou Pizza da Mooca.
Para serem fiéis as originais devem utilizar farinha 00, sem nenhum aditivo ou melhorador de massa. Para um quilo de farinha use uma colher de sopa de açúcar, uma de café de sal, duas de sopa de azeite, 360 ml de água aquecida a 40o e um tablete de fermento fresco. Misture muito bem e amasse longamente até a massa ficar elástica.
Agora vem o segredo: napolitanas ficam fermentando 24 horas e romanas 12 horas. Isso faz toda a diferença. As napolitanas ficarão mais macias e aeradas. As Romanas mais secas e maleáveis. Levam molho de tomates cru. Só o tomate sem pele ou sementes, passado pelo moedor e temperado com sal, pimenta e orégano. A cobertura é parcimoniosa nas romanas e abundante nas napolitanas.
O assar é outra estória. O melhor é um forno elétrico Skymsem digital. Mas o tradicional é o forno a lenha em formato Iglu. A pizza pede 360 graus e a lenha passa disso rapidamente, estragando todo o trabalho.
Assada, regue com azeite, um fio fino como uma linha. As pizzas mudaram muito, como tudo no Brasil. Aqui falo do que é clássico.
Ha no mundo dezenas de sabores, bordas recheadas e outros recursos para manter os clientes fiéis. Mas a "pizza Paulista”, que a massa é feita às 16h para ser assada às 20h, tem defeitos insanáveis, o principal é ser de difícil digestão. Pizza de apressadinhos... culpe o gluten!