Restaurantes de São Paulo se adaptam para reabrir à noite

Ainda vai demorar para voltar ao normal, mas o happy hour, uma marca da cidade de São Paulo, já está liberado. Os 250 mil  bares e restaurantes do estado foram autorizados pelo governador João Dória a funcionar até 22h, a partir da última quinta-feira. Até então, a reabertura só podia ser feita para almoço. O estado de São Paulo atingiu a marca de 600 mil casos de Covid-19.

Os responsáveis pelos restaurantes estão se adaptando para  retomar as atividades. O Banzeiro, do chef Felipe Schaedler, que reabriu no Itaim no fim de julho para almoço, é um dos que estenderam o funcionamento para dois turnos.

— Começamos fazendo uma “limpa” em custos fixos, contratos, etc. Até a quantidade de refrigeradores que utilizamos foi avaliada, com objetivo de economizar energia. Diminuímos as equipes de cozinha e atendimento (telefone e take away), e trabalhamos com menu com preço reduzido. Hoje nosso negócio corresponde a 18% do faturamento antigo, ainda é pouco, mas nos dá um fôlego para manter tudo funcionando — informa o chef Felipe Schaedler.

O chef Alex Atala resolveu  reabrir o Dalva e Dito (mas só para almoço), no Jardins, o primeiro da sua grife, na sexta-feira, depois de quase cinco meses fechado.

— O Dalva e Dito sempre foi sinônimo de Brasil, mas agora a gente traz, além de comida, uma gama de outros produtos que fazem parte do DNA do nosso país. E o mais importante: são produtos de pequenos produtores. Criamos um mercado brasileiro dentro do Mercadinho — conta Atala, por enquanto, que mantém o D.O.M. (duas estrelas Michelin) fechado.

Capacidade reduzida e só mediante reserva; mesas distanciadas; álcool em gel na porta, talheres embalados, menu por QR code e uso de máscaras e protetores faciais de acrílico obrigatório por parte dos funcionários do salão. É este o desenho da maioria das casas  reabertas no estado.

A despeito das novas regras, a experiência de sentar em uma mesa em meio à pandemia causa estranhamento. Metade dos restaurantes de São Paulo decidiu não reabrir as portas ainda, segundo a Abrasel-SP (Associação de Bares e Restaurantes).

Muitos não reabriram devido à  restrição do horário de funcionamento e proibição do uso de calçadas — afirma Percival Maricato, presidente da Abrasel local.

Ele estima que 20% do setor tenha fechado as portas de vez e diz temer que mais 20% possam falir até o fim do ano se operarem no prejuízo. A estimativa é que no retorno o faturamento dos restaurantes fique em torno de 30% do que faturavam antes da pandemia.

O Rancho Português, na Vila Olímpia, reabriu antes, seguindo os mesmos protocolos (garçons usando máscara e face shield), capacidade reduzida, termômetro da porta e muito álcool em gel. E agora pretende voltar a  funcionar à noite.  Assim como o famoso Bar da Dona Onça, no Copan, tocado há dez anos pelo casal de chefs Janaína e Jefferson Rueda, que também são donos na Casa do Porco (o único restaurante brasileiro na lista dos 50 melhores do mundo).

Atualmente, o bar só funciona do meio-dia às 17h, com 30% da capacidade. A partir da próxima quinta-feira é provável que abra do meio-dia às 16h e das 20h às 22h. Janaína e o marido criaram um  protocolo de segurança em parceria com o Instituto do Coração.

Em relação à Casa do Porco, a reabertura ficou para a terceira semana de agosto. Mas é só uma previsão. Ela informa que fazendo os ajustes necessários para abrir já com o "Ocupa rua", projeto de ocupação de calçadas e parklets que deve sair em breve, para equilibrar a redução das mesas internas, respeitando o distanciamento.

O "Ocupa rua" visa a ocupar as calçadas mais largas e as ruas do Centro de São Paulo com parklets, prevendo mesas de restaurantes e bares do lado de fora. O projeto começa pelo trecho compreendido entre as ruas Major Sertório, General Jardim, Bento Freitas e Araújo, onde fica A Casa do Porco, que será o “projeto piloto”.

Em nota, a Prefeitura de São Paulo informa que, em parceria com empresários da região da Praça da República, no Centro, vai implantar um projeto-piloto para que bares e restaurantes desse local possam utilizar os espaços públicos para o atendimento de seus clientes. O objetivo é fomentar as medidas de distanciamento social e criar alternativas para geração de renda a esses estabelecimentos. Se obtiver sucesso, informa a prefeitura em nota, a proposta pode ser replicada a outras regiões da cidade.

Delivery com estrelas

Se antes da pandemia, o delivery era, praticamente, restrito a pequenos e médios bares e restaurantes, hoje o serviço virou uma saída para os grandes, alguns até estrelados. Muitos estão reinventando o modelo de negócio para sobreviver e manter seus estabelecimentos de pé.

As dificuldades, no entanto, são inúmeras, desde as adaptações necessárias para assegurar a operação mantendo a qualidade até acessar a programas de créditos do governo e a financiamentos. Afinal, até a retomada 100%, que ainda deve demorar, quais são os planos da turma que atua na linha de frente da gastronomia?

— Certamente o começo será diferente, com menos gente, maior distanciamento. Mas vamos continuar nos reinventando e buscar saídas para que o cliente tenha um lugar de tranquilidade, prazer e alegria — ressalta Alex Atala.

Ele fechou as suas casas em19 de março, cinco dias antes do decreto do governo do Estado. E lançou mão do delivery em três das suas marcas: Dalva e Dito, Marcadinho e Bio.

— Com o passar das semanas, começamos a nos adaptar em termos de tamanho de equipe. Utilizamos a Medida Provisória 936 do governo federal que permitiu adequarmos a jornada de trabalho de parte do time. Procuramos ao máximo preservar os postos de trabalho, mas infelizmente, com quase três meses de portas fechadas, houve algumas demissões — conta.

O mesmo ocorreu com o prestigiado japonês Nōsu, em Santana, que tem à frente os sushimen chef Odair Santos e chef Mauricio Nakatubo. O delivery, segundo a dupla, "surgiu da necessidade de se adequar à pandemia". Tem até carta de vinhos (Casa Flora) para harmonizar.

— As entregas estão sendo realizadas por profissionais próprios em perímetro abrangente, além da Zona Norte e Zona Oeste, atente uma parte da Zona Sul — diz Nakatubo.

Nos shopping, os restaurantes também estenderam o serviço, reforçando as entregas. Entre as marcas mais procuradas, Junji Sakamoto (Iguatemi), J1 (VillaLobos) e Johnny Rockets (Morumbi) investiram em plataformas de pedidos, com cardápios online. Clichê de lado, o modismo do "novo normal" que, ao menos por ora, veio para ficar.