Até 1989, ser dono de padaria era o melhor negócio do mundo: o preço do pão era tabelado e a farinha de trigo, subsidiada pelo governo federal. Isso significa que toda a ineficiência das empresas do setor ficava encoberta por um sistema que garantia uma receita líquida e certa e com custos irreais.

"Éramos felizes e não sabíamos", afirma o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação (Abip), Alexandre Pereira Silva.

Mas, na década de 90, o quadro mudou. Com o governo Collor, o trigo deixou de ser uma questão de segurança alimentar, as importações de farinha foram liberadas e o preço do pão deixou de ser tabelado. O impacto da livre concorrência no negócio de panificação fez com que cerca de 6 mil padarias fechassem as portas, conta Silva. "Não existia nada de gestão financeira, a administração era empírica."

A profissionalização do setor nasceu da necessidade de sobrevivência num ambiente cada vez mais competitivo, com os supermercados querendo trazer a padaria para dentro de suas lojas. No fim dos anos 90, a Abip, em parceria com a Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo), criou o Programa de Apoio à Panificação (Propan), espécie de MBA do padeiro. Em sete meses, o dono da padaria aprende como gerenciar o negócio de forma eficiente. "As padarias que sofrem esse choque de gestão podem dobrar o faturamento e passar a ter resultado operacional, isto é, ganhar dinheiro com a venda de pão", afirma o diretor da Abip e consultor do Propan, Ricardo Pereira Sales. Desde 2000, 4 mil donos de padaria foram capacitados.

Tornar a padaria um local onde é possível fazer todas as refeições do dia é uma das orientações dadas pelo consultor. A intenção é tornar rentável ao máximo custos fixos, como o aluguel. Faz quatro anos que a rede Saint Germain, por exemplo, com três padarias em Curitiba (PR) e uma em São Paulo (SP), agregou a área de restaurante. "Nosso próximo investimento será em entrega para festas", conta a sócia Gleusa Ferreira. Psicóloga e filha de padeiro, faz 20 anos que ingressou no setor. Todo ano, ela e o marido engenheiro vão ao exterior em busca de novas receitas.

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