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O cozinheiro de 800 restaurantes

Desde os nove anos, o gaúcho Hermes Gazzola sabe o que é cozinhar para viver. Com essa idade, o garoto já ajudava a mãe a mexer as panelas no pequeno restaurante da família, em Porto Alegre.

Agência Estado |

Também colaborava servindo as mesas do estabelecimento aberto pelos pais, descendentes de italianos que migraram do interior para a capital gaúcha em busca de trabalho. "Tinha fila saindo pela porta", conta Gazzola. O local fazia sucesso principalmente entre os trabalhadores das empresas do bairro, numa cidade da década de 60 em franca expansão.

Quase quatro décadas depois, Gazzola, aos 50 anos, comanda um batalhão de 14 mil pessoas em 818 restaurantes em todo o País. As refeições - mais de 650 mil por dia - são servidas até em plataformas de exploração de petróleo em alto-mar. O gaúcho fundou sua empresa de restaurantes corporativos, a Puras, com apenas 22 anos, por sugestão de um cliente do estabelecimento dos pais. Dono de uma transportadora, ele queria abrir uma cozinha na empresa para servir almoço aos funcionários.

Crescimento

Hoje, a companhia que começou com um único cliente e 30 refeições diárias transformou-se em uma das maiores do mercado - e já dá os primeiros passos rumo à internacionalização. Suas principais concorrentes são gigantes estrangeiras como a francesa Sodexo e a britânica GRSA. Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (Aberc), o setor cresceu 12% no ano passado, com faturamento de R$ 8,4 bilhões.

Quando Gazzola abriu a Puras, em 1979, porém, o mercado de refeições coletivas dava seus primeiros passos. O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado três anos antes pelo governo federal, obrigou as empresas a oferecer alimentação aos empregados. Quando já operava sua cozinha na transportadora do ex-cliente, o gaúcho começou a se dar conta que a oportunidade podia ser maior do que imaginava. "Vi que a procura das empresas pelo serviço iria aumentar", afirma.

Com essa ambição, o empreendedor pediu dinheiro emprestado ao pai. (Na transportadora, ele precisou de pouco: como o dono fornecia as instalação, entrou apenas com os insumos e uma funcionária "emprestada" pela mãe.) O capital permitiu que Gazzola se aventurasse a oferecer o serviço em outras empresas. Também investiu feito gente grande. Ele conta que disputou nutricionistas, profissão rara na época, com outras empresas para colocá-los à frente das cozinhas.

"A comida era gostosa, éramos organizados e o negócio cresceu na base do boca-a-boca", resume Gazzola. Primeiro, com empresas menores. Depois, com uma mãozinha do apelo regionalista, Gazzola conquistou contratos com as primeiras grandes empresas: Gerdau e Votorantim. Com a expansão para São Paulo, na década de 90, vieram outras contas importantes. Hoje, a empresa atende funcionários da Volks, Petrobrás, Perdigão, AmBev, Honda e Wal-Mart.

Em 2007, a companhia gaúcha faturou R$ 682 milhões, um crescimento de 29% em relação ao ano anterior. Só no ano passado, abriu 71 restaurantes. "Eu costumava visitar todos. Mas do jeito que estamos inaugurando, está ficando difícil acompanhar", diz.

Cria e rival

Com faturamento previsto de R$ 800 milhões para este ano, a Puras disputa a segunda posição no setor - GRSA tem a liderança - com Sodexo e a brasileira Gran Sapore. Essa última, aliás, foi fundada por uma "cria" de Hermes, o uruguaio radicado no Brasil, Daniel Mendez. Ele trabalhou por anos nas áreas operacional e de vendas da Puras, e inaugurou a primeira filial da companhia no interior de São Paulo. Um ano depois, saiu para montar seu próprio negócio, que hoje tem 900 restaurantes e planeja faturar os mesmo R$ 800 milhões almejados pela empresa de Gazzola.

Setor traiçoeiro

Segundo o vice-presidente da Aberc, Rogério da Costa Vieira, o segmento de refeições coletivas no Brasil é traiçoeiro com os empreendedores. Além do grande número de competidores - de 800 a 1.000 no Brasil -, o setor sofre muito com a variação de preços dos alimentos. Por isso, afirma Vieira, não são poucas as histórias de quem desiste do negócio no meio do caminho. "Perseverar nessa atividade de tantos riscos é raro. Hermes é um ícone justamente por ser batalhador, agressivo."

Na época do Plano Cruzado, Gazzola viveu, quase até às últimas conseqüências, um desses riscos do negócio. O preço da carne praticamente dobrou com os reajustes da inflação. "Quase paramos", conta o empreendedor. Segundo ele, foram quase três anos operando com problemas de caixa.

Nos últimos meses, a lembrança desse período voltou a assombrar o empresário. Com a alta dos alimentos, teve de antecipar a renegociação dos contratos com fornecedores, feita anualmente. O reajuste, de cerca de 15%, teve de ser repassado aos clientes. "Os resultados serão afetados esse ano, mas continuamos crescendo."

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